Yuzu sushi : un projet étudiant devenu grand

Dans le cadre d’un cours de son baccalauréat à l’Université Laval, Steve Morency a rédigé son premier plan d’affaires. En 1999, le jeune homme, qui travaille comme serveur parallèlement à ses études, planche sur la création d’un pub étudiant. L’année suivante, il découvre les joies de l’entrepreneuriat en devenant peintre-entrepreneur franchisé. « Apprendre à gérer une équipe et à réaliser des profits m’a donné envie d’être entrepreneur », raconte-t-il.

En 2002, l’amateur de sushis fait évoluer son projet de pub vers un concept de restaurant axé sur des spécialités à base de poisson frais. « Il y avait alors déjà plus d’une centaine de restaurants de sushis à Montréal, mais à peine une dizaine d’établissements à Québec », explique Steve Morency. Il demande à Frédéric Matte, un ami du secondaire qui est gérant d’un restaurant de sushis, de devenir son associé.

Se démarquer

Plutôt que d’imiter la classique décoration japonisante adoptée par la plupart de leurs concurrents, les deux hommes optent pour un design urbain et branché aux influences new-yorkaises. Ils approchent le chef David Biron, auquel ils donnent carte blanche pour définir l’identité culinaire de Yuzu sushi. Afin de s’adapter aux goûts des Québécois, le restaurant s’éloigne du purisme japonais et met au point ses propres recettes de sauce soya et de riz.

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En 2005, Steve Morency et son associé saisissent l’occasion d’ouvrir un comptoir à sushis à l’intérieur du magasin Holt Renfrew de Québec. Cette expérience leur permet de découvrir le potentiel commercial des comptoirs à sushis de petite taille qu’on peut faire fonctionner grâce à un nombre restreint d’employés. 

Des franchises pour croître vite et bien

Cependant, la soif de croissance de l’entreprise se heurte à des capacités d’investissement trop limitées pour multiplier l’ouverture de restaurants additionnels à un moment où il faut pourtant aller vite pour éviter de se faire dépasser par la concurrence. Steve Morency et Frédéric Matte choisissent donc d’axer le développement de leur entreprise sur le modèle de la franchise. 

Recettes des sushis, fonctionnement, système opérationnel, contrats… Yuzu sushi définit des standards qu’elle consigne dans des manuels pour uniformiser son offre. En 2007, le premier restaurant franchisé voit le jour, suivi de deux autres succursales, puis de trois établissements additionnels l’année suivante. « Nous avons privilégié une croissance contrôlée afin de durer dans le temps. Il s’agissait de solidifier nos fondations et de prouver l’efficacité de notre modèle avant de le dupliquer », souligne Steve Morency.

À compter de 2008, les ouvertures s’enchaînent au rythme de sept à dix nouvelles franchises par an. Leur nombre actuel s’élève 62 restaurants, lesquels sont répartis au Québec, mais aussi au Nouveau-Brunswick. Environ 25 comptoirs Yuzu sushi ont également été créés dans des supermarchés de l’enseigne IGA. « Longtemps, nous avons refusé d’être présents dans des supermarchés par crainte de nuire à notre réputation, dit-il. En 2015, nous avons fini par nous laisser convaincre, car la notoriété de Yuzu sushi nous semblait suffisamment forte pour éviter que nos produits soient perçus comme de simples sushis d’épicerie. »

Yuzu sushi ambitionne de doubler sa taille au cours des cinq prochaines années afin de dominer le marché québécois du sushi. Pour y parvenir, Steve Morency compte sur la complémentarité du duo qu’il forme avec son associé. « Je m’occupe du développement des affaires, tandis qu’il se charge du volet opérationnel, détaille-t-il. Il fait preuve d’une efficacité remarquable et d’une capacité unique à communiquer cette énergie au reste de l’équipe. » Dès le départ, l’entrepreneur a tenu à faire appel aux meilleurs talents.

« Je suis bon en tout, mais excellent en rien, avoue-t-il. Savoir bien s’entourer s’est révélé crucial! »

— Steve Morency

Aujourd’hui, Steve Morency se réjouit de régaler les Québécois avec ses sushis, mais aussi d’offrir, à travers ses franchises, une occasion de s’initier à l’entrepreneuriat. « Pour des jeunes qui veulent se lancer sans avoir à investir de grosses sommes ni à prendre de grands risques, Yuzu sushi peut être l’école que ma franchise étudiante a constituée pour moi. »

Yuzu sushi en chiffres 

62 : le nombre de franchises Yuzu sushi 

4 000 : le nombre quotidien de clients qui dégustent des sushis préparés par Yuzu

600 : le nombre de personnes qui travaillent pour Yuzu sushi

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